Kan man temperera choklad flera gånger

När du skapar dina egna godis eller chokladdekorationer vill du ha blank choklad, bra färg och rätt knäck. Du vill kunna ha choklad i rumstemperatur utan att vara mjuk. Därför måste choklad bearbetas. När du har måttlig choklad smälter du chokladen i tre steg med noggrann temperaturövervakning. Vad som händer då är att fettet i chokladen, det vill säga kakaosmör, kristalliserar på ett sådant sätt att chokladen får de önskade som vi vill ha.

Alla tre stegen i tecknet utför en funktion, så det är viktigt att inte hoppa över några steg. Låter det komplicerat? Oroa dig inte, nedan förklarar vi bara hur man går vidare för att lyckas med frestande choklad. Vad behöver du för att anpassa choklad? Med frestande choklad är det lättast att smälta choklad i ett så kallat vattenbad eller Bein Marie. Fördelen med detta är att du har god övervakning av chokladen vid varje steg.

Det finns elektriska smältskålar på marknaden och du kan anpassa chokladen i mikrovågsugnen, men här bestämde vi oss för att fokusera på den mest klassiska metoden. Du behöver: - Choklad pan-värmebeständig skål i glas eller metall, som kan vila på kanten av pannan utan att förlora vatten - skål med kallt vatten eller Is för kylning - Digital termometer, kan du lägga till lite kakaosmör till choklad med härdat.

Å ena sidan lättar det karaktären, och därför kan man temperera choklad flera gånger det tillsatta kakaosmöret chokladen en finare konsistens, vilket kan vara en fördel om chokladen ska användas som skal eller lock. Är det möjligt att rulla upp all choklad? I grund och botten kan all choklad mjukas, till och med blockera choklad.

Resultatet är dock vanligtvis bättre när du använder premiumchoklad. Granuler eller chokladdroppar är lätta att smälta, men du kan också använda finhackad choklad. Du bör dock veta att olika typer av choklad måste smälta och svalna till olika temperaturer, men vi kommer till detta lite längre. Det är svårt att förena med en liten mängd choklad, så spetsen kan vara minst en måttlig G åt gången.

Om inte all choklad behövs är det utmärkt att låta det förbli stelnat och användas senare. Vad ska man tänka på när choklad är måttlig? Lägg till resten av chokladen. Rör om tills temperaturen är 27-28 x C för mörk choklad, 25-27 x C för mjölkchoklad och 25-29 x c för vit choklad. Värm den sedan till 31-32 JJC för mörk choklad, 30 JJC för mjölkchoklad och 29 JJC för vit choklad.

Valrhona choklad bör smältas till en något högre temperatur än andra uppskattningar för att säkerställa att allt kakaosmör smälter. För mörk choklad 55-58 x C för mjölkchoklad och vit choklad 48-50 x C. Mjölk innehåller kasein, ett ostinducerande ämne som förstör choklad om temperaturen överstiger 54 xc. överhett chokladen till rätt temperatur.

Slå fram och tillbaka tills chokladen börjar härda. Skrapa av och blanda med resterande choklad. Uppvärmning under omrörning till rätt temperatur: mörk choklad 48 - 50 ° C, valrhona mörk choklad 55 - 58 ° C. låt Svalna till 27 - 28 ° C och värm sedan till 31 - 32 ° C. Mjölk choklad 45 ° C, Valrhona Mjölk Choklad 48 - 50 ° C. Kyl till 25 - 29 ° C och värm sedan till 30 ° C.

Vit choklad 40 ° C, Vit choklad 48 - 50 ° C. kyl till 25 - 29 ° C och värm sedan till 29 ° C. Du kan värma chokladen medan du arbetar med den, men överskrid aldrig den maximala temperaturen, för då måste du justera. Gör ett stelningstest genom att nedsänka paletten i choklad. Om det härdar inom två minuter är chokladen helt härdad, annars är chokladen för varm.

Då måste du göra om hela karaktären. Det är viktigt att veta att temperaturen i arbetsrummet om möjligt ska vara 18-20 XC.om chokladen tjocknar under drift beror det vanligtvis på att du har rört för hårt för att kakaosmöret kristalliserar för mycket. Blanda all choklad igen, för då kristallisationen avbryts: smälta den mörka chokladen till en temperatur av 45-50 JJ C, Valrhona 55-58 JJ C.

För lätta chokladvarianter upp till 40-45 x C, Valrhona 48-50 x C.